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  • 成宜和加盟動態

    成宜和:你知道究竟啥是牛肉面嗎?

    發布時間:2021-9-27

    主要特點
    喜歡吃牛肉的小伙伴,要知道牛肉面的發源地——蘭州。

    在蘭州有這樣一句話來形容牛肉面:“一清、二白、三綠、四紅、五黃”,這是個怎么的講究呢?原來一清是指這牛肉湯清如白水;二白是指幾片純白的蘿卜片;三綠是指湯上面飄著的鮮綠的蒜苗;四紅則是指紅紅的辣椒油;五黃則是指面條光亮透黃的樣子?茨愠缘氖遣皇堑氐琅H饷婺憔蛷倪@幾個方向著手,一目了然。




    吃了很多不同地方的牛肉面,地道的還要屬蘭州本地的。為什么這么說呢,主要是這個面的的種類就有很大的區別,在蘭州當地去吃,買完票到取飯窗口,你要告訴拉面師傅,你要啥的,就比如常見就有“大寬、二寬、韭葉、二細、三細、細、毛細”等等,這在外地是沒有的。這些叫法其實是這個面的粗細寬窄程度,常見的就是“二細”,咱們在外地吃的大多是“二細”。也正式因為這個特征,牛肉面可謂老少皆宜,老年人消化不好,可以選擇“毛細”,真的像毛毛雨一樣細,很考驗拉面師傅本領的,這個要快點吃,不然容易拓在一起。青年人可以選擇二細,很筋道,韭葉真的是非常好吃啊,說得我不禁咽口吐沫......





    制面過程
    蘭州牛肉面的制法也是很講究的,是經過了選面(一般是選擇高筋面粉)、和面(這是拉面的基礎,要注意水溫,而且夏天冬天都有不一樣的要求,更有傳聞說這面要經過"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”)、餳(xing,二聲)面(就是放置一段時間,提高面筋的產出)、溜面(就是反復的揉,咱們看到師傅拉面時所用的面就是這樣產生的)、拉面(將面拉成需求的樣子,然后下鍋),這些過程。

    還有很重要的一道工序就是:熬湯!


    有人甚至說“吃牛肉面不喝湯,就等于沒吃牛肉面”,“湯就是牛肉面的靈魂”。足以見得,湯在牛肉面中舉足輕重的地位。

    熬湯時一般選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成。




    (信息來源:成宜和牛肉面微信公眾號



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